天水锅鲰(zou)，大夏天里，咥两碗，美过火~~

天水锅鲰(zou)，大夏天里，咥两碗，美过火~~

大夏天里，如果说起天水的美食，当然首选锅鲰。锅鲰又名漏鱼、面鱼(鲰：小鱼),因其形状酷似机灵可爱的小鱼而得名，意思大概就是锅里用面做的小鱼吧。其历史悠久，源远流长，是天水一带男女老少都喜欢吃的杂粮美食。

天水锅鲰的做法

锅鲰口感清爽，风味独特，特别是在春夏季节，当你劳动或旅游后身乏口干时，吃一碗锅鲰顿时会感觉身轻体爽，比品味名茶、喝名贵饮料更管用。锅鲰可用荞面、小麦面、扁豆面、玉米面为原料来做，目前小麦面和玉米面最常见，也可几种面混合做，其中最好吃的是用当年的新玉米面所做的锅鲰，新鲜爽口。

锅鲰好吃难做，工序复杂，要做一顿正宗的玉米面锅鲰并不容易。以玉米面锅鲰为例，首选天水本地种植的玉米为主要原料，玉米面有白色和黄色两种，白玉米面做的锅鲰洁白似玉，晶莹透亮，黄玉米面做的则金黄灿烂，温润诱人。

锅鲰根据吃法不同又可分为浆水锅鲰和醋锅鲰两种。浆水锅鲰是以天水独特工艺制作的酸菜为配料。

浆水

准备好玉米面、浆水等原料后，就开始“滴锅鲰”了，其程序是先馓饭、滴锅鲰、然后炒菜，炝酸菜浆水，炒韭菜，臊子。

馓饭时，需把水烧开，做些面欠，把面欠倒在开水锅里，烧滚后开始馓面了，这时火苗要细小，不宜大火烧，把面粉用手慢慢馓在锅里，要馓下一把面时，先馓的一把基本熟了再继续往锅里馓，稀稠为用大筷子捞起来吊线为宜，经过多次搅动，直到熟为止。俗话说，“馓饭若要好，三百六十搅”，因多次搅动对做好锅鲰最为关健。

馓饭好了就开始用“锅鲰马勺”滴锅鲰了。“锅鲰马勺”为专门“滴锅鲰”而制作的底部有很多小孔的陶制马勺，是用黄土高原上的稍带红色的黄土为材料，用经过精心拌制而成的泥做成勺状泥坯，在底部加工50多个小孔，然后在土窑里烧制而成，买回来后还需要用开水烫煮，并需打磨处理光滑。(见下图)

锅鲰马勺 

“滴锅鲰”时，需把馓饭舀在锅鲰马勺里边搅动边挤压，一条条洁白如玉、光滑细长的“小鱼”便从马勺小孔中游出，滴入盛有凉水的盆里，使锅鲰快速降温。

浆水锅鲰需要炝浆水，炝浆水时在锅内倒入少量植物油，待油温达到七八十度时，把切成小圆圈的辣椒和食盐先放进锅内炒一下，然后把浆水倒进锅内，滚动少时倒些开水，烧开既可。醋锅鲰，需要炒些豆腐丁、洋芋丁、肉沫、香菜、白葱花等制做的臊子。

吃锅鲰时，从盛锅鲰的水盆中捞出来，将水控(kong)干，捞在碗里，再舀些炝好的浆水和韭菜炒菜，调些食盐、辣子、蒜泥既可食用。

美味的锅鲰，养育着羲皇故里勤劳、文明的祖祖辈辈儿女们。远在他乡的天水人想起家乡的锅鲰，总是勾起浓浓的乡愁。

下次回家，一定要记得咥两碗！

责任编辑：胡晶晶

文章来源：http://www.tianzhishui.com/2018/0620/59564.shtml