李晓东：天水的早晨从一碗呱呱开始（天之水网）

　　□李晓东

　　有句很有些《读者》气质的话“兰州的早晨，从一碗牛肉面开始”，上世纪末，在西北师大读研究生三年，对这句话体会颇深。我感觉，考察一个地方的民情风物，早饭，是很好的切入口。我老家把吃早饭的时间叫作“饭时”，午饭时称“晌午”，晚饭时候则名“黄昏”。一日三餐，早饭最简单，却独得了“饭时”的地位。具体原因不知，但三餐中，早饭无疑最为私密。即使应酬极多的人，早餐一般也在家里吃，不会呼朋引伴地摆几桌。早起时间有限，不会大操大办，以简单适宜为上。早餐无人劝饮劝食，只自己感觉合适即可。早饭又称早点、早茶，均取其简单、清雅、适度之意也。

　　故此，一地的早餐，最有地方风味，往往成为标志性品牌。如牛肉面之于兰州，羊肉泡馍之于西安，煎饼果子之于北京，泡饭之于上海。曾看过一个故事，某屡获国际西餐大奖的上海籍米其林大师，人问他最喜欢吃什么饭，他毫不犹豫地回答“泡饭”！看《红楼梦》，金枝玉叶的贾宝玉，早饭也是把前天剩下的饭用茶泡着吃了，在吃个茄子都千百道工序的贾府，并无“违和”之感。可见，早饭是褫其华衮，示人本相的法宝。小学时看过一篇写兰州牛肉面的作文，当时根本不知兰州在哪里，更作梦都不会梦到自己和这座城市会有什么联系，但记住一句话“在牛肉面馆里，教授和赶马车的，是同样的待遇。”

　　天水人的早饭，唱主角的是一种名叫“呱呱”的小吃。有人说，天水的早晨从一碗呱呱开始，虽有点邯郸学步，倒也可谓实情。到天水工作已一年快半，大家对我的饮食非常关心。常常问习惯不习惯，往往不忘加一句“呱呱吃了吗？”回答“吃了，很好！”问的人显出放心的样子。其实，呱呱虽然是天水特有的小吃，但原料与我老家山西的荞面碗坨一样。荞面碗坨，是怕外地人不理解，硬起的“学名”，原生态的名字是“荞面灌肠”。不是香肠红肠的灌肠，意思指吃得可口，不待咀嚼直接灌进肚肠。小时候没啥零食，灌肠就是难得的美味。拿了一角钱跑到街上，摊主从桶里捞起一片薄薄的、灰褐色的灌肠甩在碟子里，划成“九宫格”的样子，洒点水、盐、醋、蒜泥混合的调料汁，用一根草棍扎着吃，酸、辣的味道和荞面的筋道，和谐地浸满口腔。直到现在，我还可以一口气吃一大碗，直接把肠子灌个饱。

　　山西灌肠，荞面和成稀糊，盛在碟子、盘子或者碗里，上锅隔水蒸熟，因器赋形，形状是一片一片，或一坨一坨的，“碗坨”的雅名，即源于此，其实大多是一片一片，碗坨形的很少。有时想想，话语的转型还真是个问题。许多方言里很有表现力的东西，一转成普通话，就四不像了。这一点上，天水人显出格外的自信，不愧是羲皇故里，中国最早都城的人民。“呱呱”就是呱呱，别人爱懂不懂，不会改称“荞面疙瘩”或“荞面块块”，也不怕人误解成啥叫呱呱、顶呱呱，或傻呱呱。其实，“呱呱”就是天水话“锅巴”。我们常说自信，名字自信是非常重要的，孔子云“名不正则言不顺”，呱呱就是呱呱。

　　不过，据传说，呱呱还真的和宫廷有些关系。王莽篡汉，汉上将军隗嚣割据陇右，其母朔宁王太后甚喜呱呱，每日必一食。后隗嚣为刘秀所灭，逃奔西蜀，从人流散。宫廷的呱呱大厨也流落民间，在天水开店谋生，繁衍生息，呱呱于是由庙堂转入市井，飘香于街巷，美味于黎民。这传说也很有性格，中国各地，似乎都有贡品，并自豪至今，呱呱则反其道而行之，从宫廷流入民间“旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家”。

　　天水呱呱和我老家的灌肠，都源于同一食材，荞麦。小学时，喜读课外书，常看的，当然是《儿童文学》《少年文艺》《儿童时代》，学校主张订。自己偷偷买的，是《故事会》，2角钱一期，还有《民间文学》，爷爷喜欢看，我也偶尔读读。小和尚念经，有口无心，几乎全忘了，却至今记得一个故事。说某年大灾，人无食，见田野有草，黑籽，不知可否食用。一老者自告奋勇先尝，死不足惜。其妻说，你死，我不独生。于是夫妇同食，无恙，且味甚佳。老者姓乔，籽形像麦，因此名“荞麦”。广泛种植，不仅渡荒，其后也食之不绝。

　　但荞麦还真不那么容易种。荞麦喜凉，属高寒作物，生长期短，产量也低。在我老家，荞麦多种植于一分以下的小块耕地，相当于粮食里的调味品。有一年我家种了一升荞面种子，天旱，收获时，只打了半升，赔本50%，好在本来也无所谓，要是麦子玉米这样收成，就严重了。俄罗斯、韩国、日本，都喜食荞麦，俄罗斯更把荞麦当成“国粮”。不料地处中国陆地版图中心点的天水，同样用荞面唤醒一天的生活，还真有点国际化呢。

　　自从我写了《我的乡愁是一碗糁饭》的小文章，与人一见面，人家往往说“我看了你的糁饭”，仿佛成了糁饭代言人。天水谚语“糁饭若要好，三百六十搅”，做呱呱也一样。把荞麦淀粉均匀地撒在开水锅里，边撒边搅动。越撒越多，越来越稠，搅得也需越来越勤。现在科技发达，安装一套自动搅拌的机械不是啥难事，天水呱呱却完全靠手工搅。撒荞麦淀粉和用大勺子搅，似乎已成了呱呱制作过程中不可分割的孪生兄弟，岁月和生活，也在这撒和搅里越过越扎实。

　　《吕氏春秋》云“流水不腐，户枢不蠹，动也”，呱呱糁饭不见于典籍，原理却是一样的，可谓“搅面不结”，黏稠的荞麦粉动起来，才不会结块。渐渐地，细小而独立的荞麦淀粉融化而密致地粘接在一起，发出浅红柔和的光泽。我一直不明白，山西灌肠和天水呱呱，原料都是荞面粉，为何灌肠暗红色，呱呱色泽就浅很多。原来灌肠用的是荞麦面粉，呱呱原料为荞面淀粉，更精细，颜色也浅了。所以，灌肠口感稍粗，呱呱吃起来就很绵软。

　　排队买呱呱，是天水早晨的一道风景。有人打包带走，有人“堂食”，所谓“堂”，就是街边小店，更多的，路上放个小桌，几张矮凳。李白“床前明月光”的“床”就是小凳子，我们老家到现在还把小凳子叫“床床”。老天水人李白坐小凳子喝酒，即席赋诗，留下千古名篇，今天的天水人坐小凳子吃呱呱，有滋有味，品咂惬意生活。刚出锅的呱呱，还留着火煎水煮、凤凰涅槃的温度，浇一勺辣椒油，稍一拌，油和味浸入其中。夹一小块，看看，放入口中，味蕾带着全身的细胞，一起醒来了。一方水土养一方人，果然如是，山西人喜醋，吃灌肠、凉粉讲究醋大蒜浓，天水人好辣，呱呱、捞捞(就是凉粉)都调辣子。最讲究的独家秘方，也藏其中，像牛肉面的奥秘在汤里一样。据说，上好的配呱呱辣椒是驴油调的，而且温度火候最关键，热则焦、凉则滞。

　　陆游有诗“小楼一夜听春雨，深巷明朝卖杏花”，天水是国家历史文化名城，著名古迹麦积山、伏羲庙、南郭寺、李广墓、玉泉观自不必说，古街巷、古宅经风雨斑驳而依然气韵不减，小巷深深，垂花朵朵，高门巍巍，屋脊岩岩，市井众生，起居于中，呱呱铺、早点摊冒着热气。杏花春雨江南，地处西北的天水，却一年四季都饮杏茶。来天水后，呱呱吃过多次，也很喜欢，但天水人都笑笑，说不地道。直到一天早上，西关看古巷后，坐在一家呱呱店，才知道呱呱还有标配的“伴侣”，叫杏茶。不同于都市茶馆或甜品店小资情调的杏茶，用杏的果肉榨汁调成，酸酸甜甜的味道，而是把杏仁去皮，磨成糊状，在锅里煮沸，撒上少许小茴香。一大碗热到烫的乳白色杏茶端上来，少少喝一口，杏仁特有的味道和着热量传遍全身。如果不够，还有另一伴侣，就是黄馍。两道主食一道汤，没有菜，却是互为食与菜的。红的呱呱，白的杏茶，黄的馍，色、味都鲜艳而温暖。

　　中国作协副主席、著名评论家李敬泽给我说过一句话“故乡在胃里”。李老师执中国文学评论界之牛耳，他的文章我看过不少，但印象最深的，却是这句。“离恨恰如春草，更行更远还生”，对故乡最深的思念，是故乡的吃食，在异地，最容易见到的，也是故乡吃食。呱呱原本仅限于天水市秦州区，相邻之麦积区，据说都没有。如今物流发达，特别是电子商务，手指一点，联通世界。呱呱，也附现代服务而行千里，外地天水人，可以尝到“打飞的”来到面前的故乡味道。行文至此，忽然想起《诗经》之《生民》中的一句诗“鸟乃去矣，后稷呱矣”，《史记》照录此语，述农业鼻祖后稷出生传奇。我以为，这个“呱”，就是“呱呱”之“呱”。呱呱，不仅伴随人们的每一个早晨，凝聚着每天新开始的气息，而且是童年和故乡最鲜明的记忆，呱呱乘着飞机来，食者，却顺着呱呱的味道，回到八千年文明的羲里娲乡。

    （作者李晓东 现任小说选刊杂志社副主编，天水市委常委、副市长）

责任编辑：紫萱

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